Oliebollen
Datum: 27-12-2007
Ik zou graag mijn persoonlijke ervaring over het bakken van oliebollen willen delen. Met 3 kookboeken waarvan de oudschte stamt uit 1938, halen we een gemiddeld recept. Maar in princiepe heb je 1 echte regel voor de mix. Dat is namelijk de hoeveelheid gist op een hoeveelheid bloem. Proef ondervindelijk neem ik 42 gram per pond aan.
Men neeme een pond bloem. 42 Gram gist, wat suiker, zout, lauwe melk (ongeveer een halve liter per pond bloem) en met lauw water gewassen krenten.

In een bakje waar de gist in zit, strooi je een dun laagje suiker. ( De suiker is nodig voor de gistcellen om zo enzymen en koolzuurgas te maken, zodat het beslag goed rijst.) Tevens een snufje zout. Dan voeg je wat lauwe melk toe, zodat je de gist kunt oplossen. In een kom heb je de bloem gedaan met in het midden een kuiltje. Daar doen je nu de gist oplossing in. met de hand of met een mixer nu langzaam roeren en de rest van de lauwe melk toevoegen.

Nu is het de kunst om er een dusdanig beslag van te maken, dat je er mooie bollen van kunt maken. Is het beslag te dik, dan blijft het teveel aan je lepel plakken, waardoor je bij het frituren hele mooie lugubbere vormen krijgt. Het moet eigenlijk een soort smeuïge stroopachtige substantie zijn. Als je dat ongeveer hebt, kun je de gewassen en goed uitgelekte krenten erbij doen en goed doorelkaar mixen. Dan doe je het deeg in een geschikte pan en dek die af met huishoudfolie en zet hem op een plek waar het beslag kan rijzen. In de oven op de rijs stand is een goeie, maar op een geschikte verwarming kan het ook. Het gist werkt het beste bij een temperatuur van 30 graden.

Als het beslag gerezen is, heb je al een ijzeren of alluminium pan met bijvoorbeeld zonnebloem olie op het vuur staan. De pan moet van ijzer of alluminium zijn, omdat de olie ijzer gebuikt als katalisator. De temperatuur van de olie moet niet boven de 180 graden uitkomen. Het zogenaamde rookpunt van de olie ligt op 190 – 230 graden en laat dus een zichtbare blauwe walm zien. Tevens blijven er dan verbindingen in de pan achter die de smaak verpesten.

Door het beslag zo mooi rond mogelijk te maken en voorzichtig in de pan te laten glijden, wordt de bol egaal van buiten gebakken en van binnen gekookt. Het kan geen kwaad om de bol als ie mooi goudbruin is even door te snijden. De bol moet namelijk wel gaar zijn van binnen.

Gebruik geen oud frituurvet dat vorig jaar nog is gebruikt voor de bollen. De olie is dan aangetast door de lucht en daarbij kunnen potentieel giftige verbindingen ontstaan. Ook een pan met olie zonder bollen op het vuur laten staan. Door de opstijgende stoom wordt de olie ook tegen de lucht beschermd.

Al met al is het een heel mooie kunst om de bollen perfect en smaakvol te laten lukken. Het is een echt samenspel van ingrediënten en temperaturen, maar wie niet waagt, zal de meestal kleffe bollen van de oliebollenkraam moeten eten.
 
Geef uw mening over dit recept!
 
Wendy schreef op 27-12-2007:
Ik laat mij graag verrassen door je kookkunsten
 
Naam
Homepage
Email
Tekst
Wortel van 64 is:
:p      :)      ;)      :r      :$      :S      :(      :((      (kwijl)      *o*      (we)      _o_      (s)      |o      :|      c_/      (suf)      :s)      :y      (triest)     (a)      (t)